Découvrir la gastronomie maltaise

Si tu ne devais goûter qu'une seule spécialité culinaire à Malte, ce serait le pastizz. Cette petite pâtisserie feuilletée — en losange pour la ricotta (pastizz tal-irkotta) ou ronde pour les pois chiches épicés (pastizz tal-piżelli) — est le snack du quotidien maltais. On en mange le matin, au goûter, en sortant de boîte à 4h du matin. La texture feuilletée et dorée est irrésistible, et le prix reste parmi les plus bas de la Méditerranée.

Les meilleures pastizzeriji de La Valette se trouvent dans Strait Street et autour de Republic Street. Crystal Palace à Rabat (Gozo) est souvent cité comme la référence absolue de l'archipel — les files d'attente le week-end sont la meilleure preuve de sa réputation.

La ftira est un pain plat à la croûte épaisse et à la mie dense, classé au patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2020. Mangée seule avec de l'huile d'olive et de la tomate fraîche, elle est déjà excellente. En sandwich (ftira biż-żejt), elle est garnie de thon, câpres, olives, tomates, menthe et parfois rikotta — un repas complet que tu trouveras dans n'importe quelle boulangerie de l'île.

À Gozo, le ftira prend une toute autre dimension : il ressemble davantage à une pizza épaisse cuite au feu de bois, garnie de pommes de terre, anchois et câpres. C'est le déjeuner de plage par excellence — les Maltais l'emportent à Comino, au Blue Lagoon, partout où il y a de l'eau et du soleil. À noter : c'est aussi le sandwich à l'omelette préféré des locaux au petit-déjeuner.

Le stuffat tal-fenek est la spécialité culinaire nationale de Malte par excellence. Le lapin (fenek) est mariné une nuit dans le vin rouge local, puis braisé longuement avec de l'ail, des tomates, des herbes et des olives jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Servi avec du pain ftira pour saucer le bouillon, c'est l'un de ces plats qui raconte toute une culture en une bouchée. En version festive, il est précédé de spaghettis servis dans la sauce du lapin — la fenkata complète.

Pour le goûter dans sa version la plus authentique, dirige-toi vers les trattorias familiales des villages de l'intérieur (Rabat, Mosta, Mgarr — réputé comme le meilleur endroit pour le lapin) ou, encore mieux, vers Gozo où les restaurants locaux le cuisinent selon des recettes de famille. Évite absolument les versions touristiques des bords de mer.

La bigilla (ful tal-ġidra mixé) est une tartinade de fèves sèches mixées avec de l'ail, de l'huile d'olive, du piment et des herbes fraîches. Servie avec du pain ftira ou des galletti (crackers maltais typiques) à tremper, c'est l'amuse-bouche incontournable des tables maltaises — à la fois rustique et addictif. L'influence arabe est évidente : cette préparation rappelle le ful medames du Proche-Orient et le ful libyen, deux cousins directs.

Tu la trouveras sur les étals du marché matinal de La Valette (Merchants Street), dans les épiceries locales (Is-Suq tal-Belt), et en entrée dans la plupart des restaurants traditionnels. Elle se mange généreusement poivrée, avec un filet d'huile d'olive fraîche par-dessus.

Les imqaret sont de petits beignets frits fourrés d'une pâte de dattes parfumée à l'anis, au zeste d'orange et aux épices (clou de girofle, fleur d'oranger). L'héritage arabe est ici direct — les dattes et l'anis sont typiquement nord-africains. Frits à la demande sur les marchés et lors des fêtes de village (festi), ils se mangent chauds, croustillants, avec un sucre glace qui fond sur les doigts. Dans certains restaurants, ils sont servis avec une boule de glace vanille.

C'est un plaisir de rue qu'on trouve surtout lors des festivités locales et des marchés du week-end. À La Valette, le marché dominical de Merchants Street en propose souvent.

Les ġbejniet (prononcer "dj-bay-niet") sont de petits fromages artisanaux fabriqués à partir de lait de brebis ou de chèvre, typiques de Gozo. On les trouve en version fraîche (doux, crémeux, idéal avec un filet d'huile d'olive et des tomates), séchée (plus concentrée, légèrement granuleuse, frottée au sel ou au poivre noir), ou marinée dans l'huile et les herbes. Certains restaurants les servent panés et frits en entrée — une version particulièrement appréciée. Ce sont des produits de terroir IGP, impossibles à vraiment reproduire ailleurs.

Le marché couvert de Victoria (Gozo) est l'endroit idéal pour en acheter directement aux producteurs locaux. C'est aussi un excellent point de départ pour composer un pique-nique avant d'aller explorer les falaises de l'île.

Le lampuki est la dorade coryphène des côtes maltaises — un poisson pêché depuis des temps romains selon certains historiens. C'est LA spécialité maritime de l'île, disponible de septembre à novembre. On le mange grillé avec de l'huile d'olive et des herbes, ou en torta tal-lampuki : une tourte de pâte sablée fourrée de lampuki, épinards, chou-fleur, noix et raisins secs. Cette tourte est l'une des rares préparations maltaises à combiner viande de mer et influences sucré-salées dans un même plat.

Marsaxlokk, le village de pêcheurs au sud de l'île, est l'endroit de référence pour manger du lampuki frais — le marché aux poissons du dimanche matin est incontournable si tu es là en saison.

Le Kinnie est une boisson gazeuse maltaise à base d'oranges amères et d'un mélange secret d'herbes aromatiques, lancée en 1952 comme alternative locale au Coca-Cola. Le goût est unique : légèrement amer, aromatique, rafraîchissant, avec une arrière-bouche herbacée qu'on aime ou qu'on déteste — et qu'on finit généralement par adorer. Il se boit seul sur glace, mélangé à du gin maltais (le Mojito local de référence), ou en accompagnement d'un pastizz chaud à la sortie d'une pastizzerija.

Chaque supermarché, bar et restaurant de l'île en sert. Les canettes sont disponibles partout — c'est un souvenir gustatif parfait à ramener dans ses bagages.